Яка кава краща: товчена чи мелена?

Здавалося б, з меленою кавою все ясно: чим менше частинки — тим краще: швидше відбувається екстракція (перехід кавових речовин у розчин).

Але це лише здається.

Насправді, занадто дрібний помел призводить до того, що частинки під час варіння не осідають на дні кавника або чашки, а плавають у завислому стані. У результаті ми не п’ємо каву, а... їмо її. Недарма Бальзак, великий фахівець в галузі кави, вважав, що товчена по-турецьки кава набагато пахучіша за мелену, пише oproduktah.com.

Вважається, що оптимальний розмір частинок меленої кави — близько 500 мікрон. Але знавці стверджують, що ступінь подрібнення зерен залежить головним чином від того, в який спосіб готується напій. Скажімо, у кавниках краще варити каву грубого помелу, в турках — каву помелу № 6 (частинки розміром з піщинку), а для кавоварок фільтрувального типу необхідний тонкий пилоподібні порошок, одержуваний помелом № 8.

Сучасні електричні кавомолки з ротаційними ножами чудові і нічим не нагадують своїх механічних попередниць, але біда в тому, що кава в них нагрівається і частина ароматичних речовин під впливом тепла випаровується.

Тому кавомани вважають за краще жити по-старому — користуватися ручними кавомолкам.

Необхідно також урахувати, що для варіння кави має бути спеціальний посуд — конічної форми, з широким дном і малою поверхнею випаровування, — що максимально зберігає ароматичні речовини.

Приготування кави — мистецтво, в якому гармонія постійно перевіряється алгеброю: знанням фізико-хімічних процесів, що відбуваються в цей час зі змеленими зернами.

Існує два основних способи приготування кави — мацерація і перколація. За високонаукових термінами ховаються прості і звичні речі.

Мацерація — це звичайне заварювання. Неважливо, чи кавовий порошок ви засипаєте у воду, чи окропом заливаєте каву, — головне, щоб кава настоювався у воді не менше 5 хвилин, інакше цінні речовини не встигнуть перейти в розчин.

Кава по-турецьки — найвідоміший варіант приготування кави способом мацерації. Кавовий порошок тонкого помелу змішують з цукром, заливають холодною водою і тричі доводять до кипіння (не даючи закипіти). При цьому над кавою виростає щільна шапка піни — це своєрідна кришка, що не дає ароматичним речовинам випаруватися. Для справжніх поціновувачів кави піна — найголовніший інгредієнт напою.

А страхітливо звучна перколація — всього-навсього використання особливих кавників. Цей спосіб розроблений на початку позаминулого століття фізиком Бенджаміном Ремфордом, що обожнював каву. Ось як описана в його книзі «Про чудові якості кави і про мистецтво її приготування» суть винаходу: «Застосовуйте киплячу воду, дайте їй повільно просочуватися через свіжозмелені кавові зерна. Зберігайте рідину гарячою, але не давайте їй закипіти».

Кавник Ремфорда складався з ємності з перфорованим вкладенем, в який насипали каву. Вода, що закипала на дні посудини, по трубці надходила вгору, а потім стікала вниз, омиваючи частинки кави. Таким чином, рідина насичувалася екстрактивними речовинами.

Цей принцип покладено в основу роботи всіх сучасних кавоварок, у тому числі апаратів «еспресcо». Різниця в тому, що в цих апаратах кипляча вода подається ще й під тиском, за рахунок чого екстракція розчинних речовин проходить інтенсивніше, а кава стає духмянішою і густішою.

Каву п’ють відразу ж після приготування. Якщо дати їй настоятися, захисна кришка з піни зруйнується і чудовий кавовий дух випарується.

agroperspectiva