Як вибрати рибу

Не дивлячись на широкий вибір, що представлено на наших прилавках, купити якісну свіжу рибу може виявитись доволі проблематично. Для того щоб принести в родину якісний продукт, варто передусім знати, на які хитрощі іноді йдуть продавці, щоб збути неякісний, а інколи й небезпечний для нашого здоров’я, товар. Асоціація риболовів України озвучила цікаві факти, які допоможуть вам стати обізнанішими і не нашкодити власному здоров’ю. 

 

1. Не варто купувати рибу в маленьких магазинчиках, бо через невеликий товарообіг товар у таких місцях, як правило, залежується , тому шукати свіжу рибну продукцію там не варто.  Також не зайвим буде уникати стихійних ринків, бо на них продається риба невідомого походження. Доцільно надати перевагу супермаркету чи рибним магазинам, у яких товар швидко розкуповують, і він не встигає псуватися. До того ж  у магазинах риба проходить хоч якийсь контроль та має супровідні документи, хоча й тут також не варто втрачати пильність, бо наші супермаркети, в своїй більшості, це «безвідходне» виробництво… 

2. На рибних фермах рибу «нашпиговують» кормами з барвниками і стимуляторами росту, крім того, щоб вона не хворіла, їй дають антибіотики. На рибопереробних підприємствах для заморозки продукту іноді використовують небезпечні поліфосфати чи «коптять» рибу з допомогою шкідливого рідкого диму.

3. Охолоджена риба повинна починати пошук свого покупця на прилавку з білосніжним льодом. Проте, якщо вона його не знайшла, і в неї потемніли очі та зябра, з’явилися запах та слиз, потьмяніла і вилазить луска, жадібний продавець все рівно намагатиметься її продати. Рибу можуть промити марганцівкою , прибрати слиз, відрізати голову і знову викласти на прилавок. Якщо в такому вигляді її знову не куплять, тоді тушку заморозять чи розріжуть на стейки і загорнуть  у плівку. Якщо ж риба і в такому вигляді не знайде свого покупця, то підпсований делікатес віддадуть у відділ кулінарії, де його добряче замаринують, поллють соусом і підсмажать… Можуть, звичайно ж, і просто пустити на фарш, не особливо переймаючись тим, що риба є продуктом, який швидко псується… 

4. Перетворити підтухшу рибу в підкопчене філе — одна з улюблених маніпуляцій недобросовісних продавців.  Засолка і копчення взагалі найпоширеніші способи приховування  недоліків риби. Спеціальний харчовий барвник «під лосось» зробить філе яскравим і свіжим, а аромат рідкого диму, в який занурюють рибу, переб’є будь-який запах тухлятини і надасть продукту аромату копчення. Для того щоб не придбати подібний «товар» у рибному відділі, потрібно бути дуже уважним. 

5. Середовище проживання річкових риб вже давно не є ідеальним. В річки потрапляють промислові та побутові стоки і, відповідно, в такому середовищі будь-якому організму вирости здоровим вкрай складно. Вчені стверджують, що річкова риба схильна до багатьох хвороб, в тому числі  може бути заражена паразитами. Тому річкову рибу краще не засолювати самому, оскільки сіль не вб’є наявних паразитів. Знешкодити невидимих неозброєним оком личинок може лише тривале заморожування (6-8 діб при температурі  -20°С). Річкова чи озерна риба перед вживанням повинна обов’язково пройти ретельну термічну обробку. 

6. Доречі, робити суші, роли, тартар чи інші блюда з сирої риби вкрай не бажано і може бути смертельно небезпечно. Лікарі, які стикалися у своїй практиці з епісторхозом (наукова назва ураження риби гельмінтами), знають сумну статистику у цій сфері. Хоча, насправді, більшість суші-барів в Україні не пропонують своїм відвідувачам справжні японські страви з сирої риби. Риба в ролах, як правило, солена або копчена, а молюски проварені чи консервовані.  

7. Майте на увазі, що охолоджену рибу (на відміну від свіжозамороженої та мороженої) краще відразу ж готувати. Якщо ж залишити її на кілька днів у морозильній камері, то після розморожування вона втратить половину своїх смакових та поживних якостей.

8. Якщо на замороженій рибі відсутній лід — це погано, бо риба сильно пересихає і  після приготування стає схожою на вату, але якщо льоду дуже багато, то це також недобре, бо, по-перше, доведеться платити за лід (тобто воду), по-друге, велика кількість льоду та снігу в упаковці свідчить про повторну заморозку продукту, що теж не найкращим чином відіб’ється на смакових якостях. Морожена риба цілком може мати льодову глазур, яка захищає її від втрати вологи, але її товщина по санітарним нормам чітко обмежена. Наприклад, маса льодової глазурі на рибі не може перевищувати 5% від її ваги нетто, на креветках та решті морепродуктів - 6% ваги нетто, а на філе риби — до 14%.

Перед покупкою рибних продуктів не зайвим буде знати про «сюрпризи», що можуть приховувати певні види риби. Розглянемо кілька тих, які є найпопулярнішими в Україні..

 Пангасіус і тиляпія. Спеціалісти не рекомендують занадто захоплюватися цими рибами. Пангасіуса вирощують у В’єтнамі в мутних водах річки Меконг. Американці у свій час вилили в неї  тони отруйних речовин. Спочатку пангасіуса возили в Євросоюз, але потім у рибі було знайдено важкі метали, і її почали возити до країн колишнього Радянського Союзу. У тиляпії трохи інша «проблема»: її розводять у Китаї, де годують далеко не ідеальними кормами з великим відсотком хімії. 

Лосось. Це також продукт з рибних ферм, який для краси підгодовувався кормами з барвником. На сьогоднішній день «чудеса» хімії дійшли до того, що змішавши корм для риби з барвником, можна отримати хоч синього лосося. Тому, якщо все ж таки вирішили поласувати цим видом риби, то потрібно шукати промислового «дикого» шотландського лосося або замінити його далекосхідною чи мурманською сьомгою. Справжній колір риби повинен бути сірувато-бордовим.

Консервована горбуша. Найкращі консерви робляться відразу після вилову риби, тому бажано вибирати банки виготовленні на Далекому сході, а не в інших місцях. У складі хороших консервів «Горбуша у власному соку» можуть бути лише риба та сіль.

Шпроти. Для приготування консервів «Шпроти в олії» використовується кілька чи салака. Перед покупкою варто обов’язково подивитися на дату їх виготовлення. Найсмачніші виготовляються восени чи взимку, а з квітня по серпень шпроти роблять з замороженої риби. Доречі, причиною гіркуватого присмаку шпротів може бути «копчення» рідким димом.

Слабосолоні оселедці. Краще купувати цільні слабосолоні оселедці, які готуються з дотриманням ДСТУ. Якщо ж риба продається порізаною на шматочки, то вона містить консерванти. Ідеальний склад: оселедці, сіль та спеції. Зябра риби повинні бути чистими, без слизу, очі — прозорими. Жовті плями свідчать про те, що оселедець був приготований з простроченої риби чи неправильно зберігався.

Володимир ПЕТРЕНКО